Safran, das rote Gold aus Leogang

Hier geht's dem Safran gut

Es ist früh am Morgen. Georg Wölfler, seine Frau Carina, ihr Sohn Samuel und Georgs Mutter Monika sind wie so oft im Herbst am Safranfeld. Jeden Tag sind sie gespannt, wie viele Blüten sie an diesem Tag wohl erwarten werden. Diese werden dann per Hand geerntet und später gemeinsam mit der ganzen Familie in der gemütlichen Stube weiterverarbeitet. Heute, im Nebel, haben sich einige der schönen, krokusartigen Blüten geöffnet, aus deren Mitte die roten Safranfäden stammen, die Familie ist zufrieden. Der Nebel und generell das Pinzgauer Klima behagt dem Safran gut, obwohl man ihn im ersten Moment doch eher in exotischeren Gefilden erwarten würde.

Von Österreich zurück nach Österreich

Denn wer hätte gedacht, dass Österreich im Mittelalter für Safran bekannt war? Auch Monika war erstaunt, als sie vor einigen Jahren in einer Dokumentation davon hörte. Österreich war bis vor ca. 100 Jahren tatsächlich eines der bedeutendsten Safran-Anbaugebiete und vor allem bekannt für die hervorragende Qualität des hier gewachsenen Safrans. Inzwischen wird 90% der wertvollen Pflanze im Iran angebaut. Nach dieser Dokumentation ließ Monika der Gedanke an regionalen Safrananbau nicht mehr los. Sie erzählte ihrer Familie davon und stieß sofort auf helle Begeisterung. Ihr Bruder Leo Mayrhofer konnte als Landwirt die Fläche zur Verfügung stellen und er war es auch, der als Startschuss eigenständig 250 Safran-Knollen in die Erde grub und die Familie zur Erntezeit damit überraschte. Inzwischen sind es 600 m² Fläche, welche am Ottinghof mit Safran bepflanzt wird.

Rote Fäden, gelbe Färbung

Direkt bei dieser Fläche stehen wir heute, und lassen uns von Familie Wölfler so einiges über die hier bei uns so seltene Pflanze erzählen. Nicht nur, dass sie den Nebel liebt und direkte Sonnenstrahlen meidet, lässt uns staunen. Auch, dass Safran sich nicht künstlich vermehren lässt und es nur 1 Sorte davon gibt. Oder dass ihm eine anti-depressive und stimmungsaufhellende Wirkung nachgesagt wird. Vorrangig geht es beim Safran aber um die Verwendung in der Küche als wertvolles Gewürz, sei es für Risotto, zu Fisch, im Milchbrot oder als Safran-Zucker für allerlei Süßspeisen. Spannend dabei ist, dass die roten Fäden die Speisen gelb färben, und man nur kleinste Mengen dafür benötigt.

Der Safran als Familienprojekt

Die fliederfarbenen Safran-Blüten sind geerntet, weiter geht es in die warme Stube von Uroma Lisi. Hier kommt die ganze Familie zusammen und alle helfen mit. Aus der Blüte werden die roten Safranfäden herausgezupft und anschließend in einem dunklen Raum getrocknet. Bei den Leogangern wird das "rote Gold" anschließend in handgefertigten Schächtelchen in Dosen von 0,1 g liebevoll verpackt. Im ersten Jahr war der Bio-Safran nach 2 Wochen ausverkauft. Auch heuer ist das Interesse groß. Das Gewürz wird inzwischen nicht mehr nur an Endkunden verkauft, sondern seit einige Zeit auch an die Gastronomie. Erster von den vielen qualitätsbewussten Gastronomen war dabei Andreas Herbst von der Riederalm, der in seinem Restaurant "dahoam" ausschließlich regionale Produkte verkocht und sogleich großes Interesse am heimischen Safran zeigte. Sogleich zeigte sich auch Hans Jörg Unterrainer vom Kirchenwirt begeistert vom roten Gold aus Leogang.

Qualität vor Quantität

Wo die Reise der Leoganger Safran-Familie genau hingeht, wird sich zeigen. Klar ist aber, dass die Qualität und die Freude am Tun immer im Vordergrund stehen werden. "Wir wollen nicht im Supermarkt im Regal stehen", ist sich Georg sicher. Viel lieber will die Familie weiterhin direkten Kontakt zu ihren Kunden haben und mit dem roten Gold aus Leogang viele Menschen begeistern.

Kontakt

Fam. Mayrhofer & Wölfler
Otting 3
5771 Leogang
T: +43 660 60 65 840
safran.leogang@gmail.com

Der Leoganger Bio-Safran ist auch im Hofladen des Zieferbauern erhältlich:

Zieferhof

Fam. Perwein
Otting 7
5771 Leogang

Öffnungszeiten:
Dienstag 10.00 Uhr - 12.00 Uhr
Freitag 14.00 Uhr - 17.00 Uhr

Bilder: Michael Geißler