Sauerteigbrot vom Jagglhof

Fast sagenumwoben und oft gehütet wie ein kleiner Schatz: Der Sauerteig füllt ganze Bücher und Foren im Internet, bringt Brotbäcker und -Genießer gleichermaßen zum Schwärmen und zum Verzweifeln und ist eigentlich nichts anderes als, ja genau, ein Gemisch aus… Mehl und Wasser. Obwohl seine Zutaten so überschaubar sind, ist der Sauerteig ein Mysterium für sich.

Das Backen mit Sauerteig ist für mich besonders faszinierend. Klar geht es mit Hefe ein bisschen schneller, aber der Arbeitsaufwand ist auch für Sauerteigbrot nicht besonders groß. Nur mehr Zeit sollte man mitbringen und eine gute Organisation. Die Geduld lohnt sich! Sauerteigbrot besticht nicht nur durch hervorragenden Geschmack, sondern ist auch besonders bekömmlich, hält lange und trägt gerade bei roggenlastigen Teigen zu einer besonders guten Konsistenz bei.

Sauerteig selbst ansetzen

Wer noch keinen Sauerteig zuhause hat, kann sich ganz leicht einen machen. Dafür benötigt man (Roggen-)Mehl und Wasser, eine Schüssel, einen Kochlöffel und 4-5 Tage Zeit. Am ersten Tag werden 100 g Mehl und 100 g Wasser zu einer dickflüssigen, puddingartigen Masse verrührt und danach bei Raumtemperatur gut abgedeckt stehen gelassen. Nach 12 Stunden einmal umrühren und nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 100 g Wasser einrühren. So verfährt man über 4-5 Tage, bis der jetzt entstandene Sauerteig einen gut säuerlichen Geschmack und eine homogene Konsistenz aufweist. (Achtung, so nach 2-3 Tagen sind Geruch und Aussehen einmal nicht besonders prickelnd, davon nicht abschrecken lassen!) Dann kann der Sauerteig zum Backen verwendet werden. Nicht vergessen: Eine kleine Menge davon wieder beiseite nehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig laufend verwenden

Wer einen Sauerteig hat, kann ihn sogar jahrelang verwenden, sofern er immer wieder gefüttert wird. Das heißt, er muss regelmäßig wieder mit Mehl und Wasser verrührt werden. Beispielsweise benötigt man für unser Rezept 600 g Sauerteig. Dazu wird das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 300 g Mehl und 300 g Wasser verrührt und über Nacht abgedeckt stehen gelassen. Bevor man den so entstandenen Sauerteig mit den restlichen Brotzutaten vermischt, nimmt man ein bisschen vom Sauerteig weg und bewahrt es in einem Schraubglas im Kühlschrank aus.

So, wer jetzt unbedingt ein reines Sauerteigbrot probieren möchte, kann einfach unser Rezept nachbacken :)

Zutaten Vorteig:

  • 50 g Sauerteig (Anstellgut)
  • 300 g Roggenmehl
  • 300 ml Wasser

Zutaten Teig:

  • 600 g Sauerteig
  • 550 g Roggenmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl
  • 20 g Salz
  • Brotgewürz
  • ca. 400 ml Wasser

 

Zubereitung:

  1. Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen (ca. 50 g) und mit 300 g Roggenmehl und 300 ml Wasser zu einer puddingartigen Masse verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 h stehen lassen.
  2. Von diesem Sauerteig ca. 50 g wegnehmen, in ein Schraubglas geben und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren. Restlichen Sauerteig (ca. 600 g) mit Mehl, Salz, Brotgewürz und Wasser vermischen. Abgedeckt wiederum ca. 6-8 h gehen lassen.
  3. Aus diesem Teig 2 Laibe formen und im Gärkörbchen ca. 1 h gehen lassen.
  4. Backrohr mit Blech auf 240° C vorheizen.
  5. Brotteige aufs Blech stürzen und ca. 1 h backen, dabei die Temperatur nach 15 min auf 200° C reduzieren.
  6. Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen und lasst es euch schmecken!

Marget