Gault&Millau 2024: 14 Hauben für Saalfelden Leogang

Damit kann sich Saalfelden Leogang zu Recht abermals "Haubenregion" nennen. 
Die Hauben, also Kochmützen, die der Gault&Millau verleiht, sind in Österreich etwa gleichbedeutend mit den Sternen des Guide Michelin in Deutschland. 

 
Innovative Haubenküche – Gourmetrestaurant „dahoam“ im Genießerhotel Riederalm in Leogang erhält vierte Haube
Chef und Jeunes Restaurateur (JRE) Andreas Herbst konnte für das Restaurant „dahoam“ die vierte Haube und 17 Punkte erkochen. Hier ist der Name „dahoam“ Programm, denn Herbst verwendet für seine Küche fast ausschließlich regionale Produkte höchster Qualität von nahen Produzenten sowie Kräuter aus dem eigenen Garten. Das Restaurant überzeugt auch mit einem fantastischen Ausblick auf die Leoganger Steinberge und urbanem Design: Um die großen runden Tische zieht sich ein Vorhang aus zarten Messingketten, der jedes der kleinen Genuss-Separees umschließt. Eine speziell entwickelte Akustikdecke unterstreicht die sehr persönliche, ruhige Atmosphäre. Der Gault&Millau ist begeistert: „Patron und Küchenchef Andreas Herbst komponiert aus Lebensmitteln seiner näheren Umgebung kleinteilige Meisterwerke aus Aromen, Texturen und Temperaturen. Seine Menüs sind Beleg für die Finesse und Power der alpinen Küche. In Latschenbutter konfiertes und geschmortes Milchkalb bekommt eine alpine Note wie selten zuvor. Der im Ofen gegarte Knollensellerie, die fermentierte Pfefferoni sowie Kohlsprossencreme und -blätter lassen in perfekter Konsistenz und Würze das Fleisch nicht im Stich. Die Getränkekarte bietet eine bemerkenswerte alkoholfreie Abteilung. Die Weinkarte misst sich hinsichtlich Vielfalt und Jahrgangstiefe mit den besten Karten des Landes.“.

Andreas Herbst über die Bewertung: „Beste Küche gelingt nur mit besten Zutaten! Wir sind sehr stolz, dass wir den Großteil unserer verwendeten Produkte aus Saalfelden Leogang und unserer Region beziehen und dabei ein Vorreiter sind.“

Der Kirchenwirt in Leogang: Vier-Hauben-Küche im denkmalgeschützten Ambiente und Weinkarte des Jahres 2024
Das 700 Jahre alte Gourmetwirtshaus ist mit seiner urkundlichen Erwähnung von 1326 eines der ältesten im Salzburgerland. Den Geschwistern Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer ist es gelungen, dieses ehrwürdige Denkmal mit viel Fingerspitzengefühl in ein mit Charme gefülltes Boutique Hotel zu verwandeln. Das K1326 Team mit Küchenchef Stefan Birnbacher konnte für den historischen Kirchenwirt in Leogang abermals vier Hauben unterstreichen. Die kreative Alpinküche benennt ihre hervorragenden Produkte mit originellen Namen wie „Alpenhauptkamm“ oder „Gipfelglück“. „Das Menü, der Kirchenwirt nennt es „K1326-Menü“ (nach der ersten urkundlichen Erwähnung des Kirchenwirts), startet mit einem Gang, der „Alpenglühen“ heißt. Gamswurst (aus der familieneigenen Jagd), Trüffel-Almbutterschmalz (als Kerze, die auf dem Tisch schmilzt), Wildererwurz und Steckerlbrot. Der eigentliche Gruß aus der Küche, eine kleine Tarte mit Tatar und Saiblingskaviar, wird auf einer leeren Rochelt-Flasche serviert. Sehr kreativ. Dann aber der erste richtige Gang – und der erzählt bereits eine überaus spannende Geschichte. Gebeizter Alpenlachs. Einmal mit Lardo, Kohlrabi und Mönchsbart, einmal mit Hanfnuss. Außergewöhnlich ist der Fond, in dem der Alpenlachs schwimmt. Es ist ein Safransud und das Außergewöhnliche ist, dass der Safran aus Leogang kommt. Kleine Projekte, für die die Gastgeber immer zu haben sind. Das Gericht selbst ist auch geschmacklich außergewöhnlich…. Bevor man das Menü ordert, unbedingt auch einen Blick in die Wirtshauskarte werfen. Man kann das Menü auch mit Gerichten aus dieser Karte erweitern und sollte das auch tun. Hier findet man zum Beispiel saure Nierndeln vom Milchkalb mit Wildkräutern und Topfenknödeln. Die Weinkompetenz im Kirchenwirt ist ohnehin ein eigenes Kapitel. Schwer zu toppen.“, schreibt der Gault&Millau über die vier Hauben- und 17 Punkte- Küche im Kirchenwirt.
 
Herausragend auch der Weinkeller, der vom Hausherrn, Sommelier und Jeunes Restaurateur (JRE) Hans-Jörg Unterrainer mit Raritäten bestückt wird. Der Ex-Profisnowboarder kuratiert mit viel Leidenschaft eine der besten Weinkarten Österreichs und so kommt es, dass der Gault&Millau den Kirchenwirt mit der „Österreich-Weinkarte des Jahres 2024“ ausgezeichnet hat. „Die Linie ist klassisch, die Jahrgangstiefe atemberaubend und die Zahl heimischer Raritäten umwerfend.“, so die Bewertung. 

Drei Hauben für das Restaurant von Michael Helfrich im Forsthofgut in Leogang
Echt gut essen. Was so simpel klingt, ist laut Gault&Millau das Restaurant mit der dritthöchsten Auszeichnung in der Region Saalfelden Leogang: das „echt. gut essen.“ im Naturhotel Forsthofgut. Haubenkoch Michael Helfrich konnte in seinem kleinen à-la-carte-Restaurant, in dem er maximal zehn Gäste bewirtet, begeistern und wurde mit 3 Hauben und 16 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet. Über seine Küche schreibt der Gault&Millau: „Der Gastraum ist von verglasten Weinschränken, der Hotelküche und der offenen Fine-Dining-Küche eingefasst: Darin sind drei kleine Chef’s Tables platziert, die von einem Koch exklusiv bekocht und von einem Maître serviciert werden – ein einzigartiges Setting! Zur Auswahl stehen ein Acht-Gänge-Menü oder ein auf fünf Gänge reduziertes „Überraschungsmenü“. Für Kinder können auch Speisen aus dem Hotelrestaurant geordert werden. Die Seeforellen-Ceviche spielt in einem Ensemble aus hauchdünnen Granny-Smith-Scheiben, Gurkenemulsion und geeistem Krenschaum eine würzig-frische Hauptrolle. Der Wolfsbarsch mit Portobello-Streifen und einem tiefgründigen Steinpilzsud lässt uns jubeln…. Die Wein- und Getränkekarte ist ganz großes Kino. Die alkoholfreie Getränkebegleitung der Menüs zählt mit zu den besten des Landes.“
 

Front-Cooking für hohe kulinarische Ansprüche im Zwei-Hauben-Restaurant Ess:enz
Im Restaurant Ess:enz im neuen Heaven Spa des 4****S Naturresort Puradies in Leogang werden Gerichte aus lokalen Produkten und dem eigenen Bio-Bauernhof kreiert. Das Küchenteam holte für das Ess:enz abermals  2 Hauben und 13 Punkte. Das pure und innovative Konzept nennt sich „Garden of Eating“ und genügt höchsten kulinarischen Ansprüchen, die ihren Höhepunkt im Front-Cooking finden. Der Gault&Millau schreibt: „Bei einem preislich attraktiven Menü in drei Gängen starten wir mit einer exzellent abgeschmeckten Bärlauchsuppe: cremig, feine Pikanz, gut balancierte Knoblaucharomen. Das Kalbsfilet mit zwei verschiedenen Saucen und wildem Brokkoli ist ein Signature Dish des Hauses – eine sichere Bank. Die hausgemachte Pasta („Trottole“) ist die Überraschung des Dinners: Das Ensemble mit Selleriecreme und frisch gehobeltem Trüffel ist hervorragend.…!“
 

Das Bio-Hotel Rupertus erhält eine Haube
Das Hotel Rupertus in Leogang bietet seit 1977 bio-zertifizierten Genuss und Erholung. „100% Biologische Zutaten kreativ interpretierte Alpine Küche und vegane Pflanzenkraft“ mit diesem Motto ergatterte das Küchenteam für das Rupertus eine Haube und 12,5 Punkte. „Im Biohotel Rupertus können auch die À-la-carte Gäste aus den zwei Drei- und Fünf-Gänge-Menüs (Fleisch/Fisch oder Vegan-Pflanzenkraft) jeden einzelnen Gang nach Belieben auswählen. Dem Standard des Hauses entsprechend, ist alles biozertifiziert. Sämtliche Lieferanten (von Rupertus auch Partner genannt) werden präsentiert. Sehr guter Start mit Tafelspitzsülze, Sauerrahm und Brotchips. Bestens zubereitet und nett serviert kommt der gebratene Saibling Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln, Mandel und Zitronensauce auf den Tisch. Köstlich das Dessert: Bananentarte mit Topfeneis. Freundlicher Service und gute Getränkeauswahl mit stattlicher – und ziemlich einzigartiger – Biobar.“, lautet die Bewertung des Gault&Millau.